KEJU
GURIH DARI DULU HINGGA KINI
Rasa gurih dan
lezat dari keju sudah tidak dapat
dipungkiri lagi. Sebagian besar orang menggunakannya untuk menambah cita rasa
dalam makanan mereka. Bahkan, beberapa orang lebih suka menikmatinya tidak
dengan campuran apapun. Hal itu mereka lakukan karena tidak ingin melewatkan
rasa khas dari keju tersebut.
Kata keju berasal dari bahasa
Portugis, queijo, yaitu sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Produk-produk keju bervariasi ditentukan
dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, serta proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber
air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal. Makanan ini dikenal di
seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur
Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,
menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Asal usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun
tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali
dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan
beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang
kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka
susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu
tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia
menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga
ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang
menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian
membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang
enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi
kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.
Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama
kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara
tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa
susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi
air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu
terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung
rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan
ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu
orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Yunani dan Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclopsmembuat
keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu
kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa
keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi. Hippocratesmenggunakan
keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi
dewa-dewa.
Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan
berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa
pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik
pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni
pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang
sebagai Perancis dan Inggris, yang
disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah
besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa
dimatangkan. Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan
berdasarkan PegununganCantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan
dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula
dari kata keju dalam bahasa
Perancis dan bahasa
Italia, fromage dan formaggio.
Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan
teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta
memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan
variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu
mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju
mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa
kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Pada masa pemerintahan Charles
Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi
keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun
tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari
penduduk lokal. Karena pekerjaan
para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim
dingin ketika susu sulit didapat.
Keju di zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan
bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme.
Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju
dan proses pembuatannya. Dengan
berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi,
proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil
maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika
Serikatlah produksi keju
skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400
jenis keju di dunia. Pada masa Perang
Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat
secara tradisional. Sejak saat
itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar diAmerika dan Eropa.
Pembuatan
keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi
berbagai jenis keju.
Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang
diproduksi di seluruh dunia. Keju
memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenisair susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai dalam fermentasi,
lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan
yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju, yaitu pengasaman, pengentalan,
pengolahan dadih, persiapan sebelum pematangan, penekanan, pengasinan, dan pematangan. Dalam tahap
persiapan sebelum pematangan, terdapat beberapa teknik yang dapat dilakukan.
Teknik ini bertujuan untuk
memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju, yaitu peregangan
(stretching), cheddaring, pencucian, dan pembakaran.
Saat ini diperkirakan ada
lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari
penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh
binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan
dihasilkan.
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras, keju iris, keju iris semi keras, dan keju lunak. Berdasarkan proses pematangan keju dibedakan menjadi keju yang dimatangkan dari dalam, contohnya adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju yang dicuci kulitnya, contohnya Limburger dan Liederkranz. Keju bercoreng biru, contohnya adalah Roquefort dan Stilton. Keju berlapis kapang, contohnya adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju yang tidak dimatangkan, contohnya adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.
Berdasarkan kulit, keju dibedakan menjadi keju berkulit keras, contohnya adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda. Keju yang tertutup dengan bulu halus, contohnya adalah Brie. Keju berkulit alami, contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre. Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin, contohnya adalah keju Munster dan Feta. Keju biru, contohnya adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola. Keju segar, contohnya adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan, keju dibedakan menjadi keju dari susu kambing, keju dari susu domba atau biri-biri, keju dari susu campuran, dan keju dari susu mentah. Selain jenis-jenis tersebut, ada jenis keju lainnya yang berbeda, yaitu keju proses, keju segar, pasta filata, keju krim asam, dan keju vegetarian.
Penyimpanan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar